Povinnosti, ktoré musí podnikateľ splniť pred otvorením gastronomickej prevádzky

Povinnosti, ktoré musí podnikateľ splniť pred otvorením gastronomickej prevádzky

Aby ste si mohli otvoriť gastronomické zariadenie, ako napríklad kaviareň, reštauráciu alebo bar, musíte splniť mnohé legislatívne povinnosti. Sú to hlavne osobitné povinnosti, uvedenie priestorov gastronomického zariadenia do prevádzky a vypracovanie prevádzkového poriadku. Tu je ich kompletný prehľad.

Ktoré prevádzky patria medzi gastronomické zariadenia?

Zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia definuje gastronomické zariadenia ako zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach.

Medzi gastronomické zariadenia teda patrí akákoľvek reštaurácia, cukráreň, fastfood, kaviareň, bar a iné zariadenie, v ktorom sa vyrába, pripravuje alebo podáva jedlo alebo nápoje.

Osobitné povinnosti

Keďže gastronomické zariadenie, alebo odborne „zariadenie spoločného stravovania“, pri svojej činnosti prichádza do styku s potravinami a teda pri jeho činnosti dochádza k zvýšenému riziku na poškodenie ľudského zdravia, sú naň kladené aj osobitné požiadavky.

Osobitné povinnosti gastronomických zariadení upravujú hlavne tieto predpisy:

• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia“),
• Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania“).
• názov a adresu gastronomického zariadenia,
• identifikačné údaje podnikateľa, ktorý prevádzkuje dané gastronomické zariadenie,
• charakteristiku gastronomického zariadenia, čiže: typ prevádzky (napr. reštaurácia), charakter činnosti prevádzky, dispozičné členenie prevádzky (grafický nákres prevádzkarne) a vybavenie technologických zariadením,
• personálne zdroje – zodpovednosť zamestnancov,
• sanitačný program, ktorý musí pozostávať zo sanitačného plánu, postupov čistenia a dezinfekcie, zabezpečenia dezinsekcie a deratizácie, zabezpečenia sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, a tiež uvedenie zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti,
• analýzu nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov - určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP,
• inžinierske siete a odpady, čiže: zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na zdroj pitnej vody a dokumentácia preukazujúca zdravotnú neškodnosť pitnej vody, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke a dokumentácia o nakladaní s tuhými odpadmi, napojenie na kanalizáciu a dokumentácia preukazujúca likvidáciu tekutých odpadov.
• zamestnancov pracujúcich v zariadení spoločného stravovania,
• sklady potravín s rozličnou teplotou a vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín),
• stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania v závislosti od denného počtu podávaných hlavných jedál,
• zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov,
• v prípade tzv. uzavretého sektoru gastronomického zariadenia ako napr. podnikové kantíny alebo nemocnice aj odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (netýka sa bežných reštaurácii, v ktorých obsluhuje personál),
• samostatné šatne pre mužov a ženy, pričom sú oddelené od prevádzkových miestností a skladov a umožňujú oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu,
• povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie,
• vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov,
• podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov,
• samostatné záchody pre stravníkov oddelené pre mužov a ženy, pričom v nich musí byť toaletný papier. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie, ak pracuje v zariadení viac ako päť zamestnancov v jednej zmene, aj oddelené záchody zamestnancov.

Vypracovanie a schválenie prevádzkového poriadku

Zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia definuje prevádzkový poriadok ako súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko. Prevádzkový poriadok musí byť schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva.

Podľa § 26 ods. 4 písm. m) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia sa na všetky gastronomické zariadenia vzťahuje povinnosť mať vypracovaný a schválený prevádzkový poriadok.

Povinné náležitosti prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia

Aj keď vyhláška o požiadavkách na zariadenie spoločného stravovania neupravuje povinný obsah prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia, pri jeho vypracovaní treba brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou.

Oficiálny vzorový prevádzkový poriadok pre gastronomické zariadenia je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Pri samotnom vypĺňaní prevádzkového poriadku už treba brať do úvahy podmienky konkrétneho gastronomického zariadenia.

Každý prevádzkový poriadok gastronomického zariadenia musí obsahovať:

Postupy založené na zásadách HACCP

Najčastejšou chybou, ktorú robia podnikatelia pri vypĺňaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia je neuvedenie postupov založených na zásadách HACCP.

Aj keď je vo vzore daného prevádzkového poriadku uvedené, že tento prevádzkový poriadok musí obsahovať postupy založené na zásadách HACCP, samotný vzor ich neobsahuje. Je teda na podnikateľovi, aby si tieto postupy prispôsobil podmienkam svojho gastronomického zariadenia a osobitne ich vypracoval (prípadne o to požiadal externú firmu) na samostatnom dokumente nazvanom plán HACCP.

Postupy založené na zásadách HACCP zodpovedajú zásadám správnej výrobnej praxe, ktoré sú obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Sanitačný program

Prevádzkový poriadok musí obsahovať aj sanitačný program, ktorý musí byť taktiež prispôsobený konkrétnemu gastronomickému zariadeniu. Sanitačný program môže byť súčasťou postupov založených na zásadách HACCP. Podstata a súčasti sanitačného programu sú upravené v prílohe č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Uvedenie priestorov gastronomického zariadenia do prevádzky

Zo zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia vyplýva každému podnikateľovi povinnosť uviesť priestory do prevádzky. Uvedenie priestorov do prevádzky si vyžaduje súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva.

Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia má na starosti regionálny úrad verejného zdravotníctva. Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné podať na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“. Tento formulár je k dispozícii na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva.

K žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty ako napríklad osvedčenie o živnostenskom oprávnení. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je zas potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie.

Správne poplatky

Správny poplatok za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je vo výške 50 eur. Ak podáte žiadosť elektronicky prostredníctvom portálu www.slovensko.sk, zaplatíte správny poplatok vo výške 25 eur.

Sankcie za nesplnenie si povinností

Podnikateľ je povinný podať žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku a žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky ešte predtým, než začne gastronomické zariadenie prevádzkovať.

Pokuta za nesplnenie si povinností sa pohybuje od 150 do 20 000 eur. Podnikateľ je oprávnený prevádzkovať gastronomické zariadenie len ak má schválený prevádzkový poriadok a ak má regionálnym úradom verejného zdravotníctva uvedené priestory do prevádzky. Porušenie týchto povinností sa považuje za právny delikt a podnikateľovi bude udelená pokuta. Za porušenie povinností sa považuje aj uskutočnenie zmeny v prevádzkovaní priestorov alebo uskutočnenie zmeny v prevádzkovom poriadku, bez schválenia týchto zmien regionálnym úradom verejného zdravotníctva.

Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov gastronomického zariadenia

Vyrábať, manipulovať alebo uvádzať do obehu potraviny môžu podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia len odborne a zdravotne spôsobilé osoby. Zamestnanci gastronomického zariadenia teda musia byť odborne a zdravotne spôsobilí pre svoju prácu a splnenie si tejto povinnosti musia preukázať príslušnými dokladmi.

Odbornú spôsobilosť môže zamestnanec gastronomického zariadenia získať diplomom alebo vysvedčením zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť. Toto osvedčenie možno získať po úspešnom absolvovaní skúšky a vydáva ho regionálny úrad verejného zdravotníctva.

Rozsah vedomostí, ktoré sa musia pri skúške overiť je upravený vo ôsmom bode prílohy č. 1 k vyhláške Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 209/2014 Z. z., ktorou sa ustanovuje rozsah požadovaných vedomostí pre skúšky odbornej spôsobilosti, rozsah odbornej prípravy, podrobnosti o skúške pred komisiou na preskúšanie odbornej spôsobilosti, obsah osvedčenia o odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odbornej spôsobilosti a rozsah aktualizačnej odbornej prípravy v znení neskorších predpisov.

Vzor žiadosti o vykonaní skúšky odbornej spôsobilosti je k dispozícii na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Za vykonanie skúšky odbornej spôsobilosti sa platí správny poplatok vo výške 30 eur. Za vydanie tohto osvedčenia zaplatíte 20 eur. Vydané osvedčenie o odbornej spôsobilosti má neobmedzenú platnosť.

Ak bude zamestnanec pracovať v gastronomickom zariadení len krátkodobo, nemusí získavať osvedčenie o odbornej spôsobilosti. Zdravotnú spôsobilosť pre prácu v gastronomickom zariadení zamestnanec preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré na základe lekárskej prehliadky vydáva všeobecný lekár. Výšku poplatku za vydanie potvrdenia o zdravotnej spôsobilosti si určuje konkrétny všeobecný lekár.

Ostatné požiadavky na gastronomické prevádzky

Vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania ukladá prevádzkovateľom zariadení spoločného stravovania aj mnohé iné povinnosti a požiadavky. Sú to napríklad požiadavky na:

zamestnancov pracujúcich v zariadení spoločného stravovania,

• sklady potravín s rozličnou teplotou a vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín),
• stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania v závislosti od denného počtu podávaných hlavných jedál,
• zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov,
• v prípade tzv. uzavretého sektoru gastronomického zariadenia ako napr. podnikové kantíny alebo nemocnice aj odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (netýka sa bežných reštaurácii, v ktorých obsluhuje personál),
• samostatné šatne pre mužov a ženy, pričom sú oddelené od prevádzkových miestností a skladov a umožňujú oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu,
• povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie,
• vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov,
• podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov,
• samostatné záchody pre stravníkov oddelené pre mužov a ženy, pričom v nich musí byť toaletný papier. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie,
• ak pracuje v zariadení viac ako päť zamestnancov v jednej zmene, aj oddelené záchody zamestnancov.